lunedì 16 maggio 2011

Requisiti igienico sanitari per cucina ristorante. HACCP

Un altro argomento molto importante per la preparazione è sicuramente l’aspetto igienico-sanitario sia delle attrezzature che del personale addetto alle cucine; esso merita tutta la nostra attenzione perché la cucina è un vero e proprio laboratorio dove le operazioni di trasformazione dei cibi sono strettamente correlate all’attività
manuale degli addetti.

Sono molti i fattori che interagiscono in diversa misura a determinare la salubrità sia del prodotto finale sia dei processi di lavorazione: la perfetta igienizzazione dalle attrezzature, la corretta distribuzione degli spazi di lavoro e la loro pulizia, la funzionalità delle apparecchiature e la corretta manipolazione degli alimenti.
Non deve mai capitare che un operatore, per esempio, per mancanza di spazio o
tempo tralasci la pulizia di un tavolo di lavoro e lo utilizzi per la preparazione o
addirittura il taglio di un prodotto già cotto, perché,a causa di una possibile
contaminazione del tavolo e delle mani dell’operatore, le conseguenze potrebbero
essere anche molto gravi.
Oggi, applicandole nuove normative, si può contare su un piano dettagliato di
controlli ed interventi da adottare in una cucina per la pulizia dei locali,i materiali da
usare,i prodotti detergenti idonei per sanificare gli ambienti e i tempi minimi e
massimi che possono intercorrere tra un intervento e l’altro. Questo insieme di
controlli e interventi è descritto a|l’interno di un piano obbligatorio denominato
"attuazione di una corretta prassi igienica" ovverosia l’HACCP
Severe norme igieniche devono essere osservate anche dagli operatori, perché
rischiano di rendersi responsabili della contaminazione "crociata" degli alimenti, cioè
di una contaminazione causata dalla scarsa attenzione dedicata alla pulizia di
indumenti, a|l’igiene personale e da alcune inosservanze sulla corretta prassi di
manipolazione dei cibi. Può accadere, purtroppo, che, per mancanza di tempo o scarsa
informazione, non si consideri il pericolo di contaminazione derivante da|l’atto di
toccare cibi cotti dopo la manipolazione di verdura o pesce crudo appena arrivato,
compromettendo così sia la merce cruda sia i cibi cotti.
Anche se può apparire scontato a dirsi, ricordiamo che gesti semplici come lavare
spesso ed accuratamente le mani e non trattare contemporaneamente cibi diversi
come pesce e carne sono estremamente importanti per preservare i prodotti ed
eliminare i rischi appena descritti. Inoltre, il personale deve assolutamente essere in
possesso del libretto sanitario, valido per |’anno in corso, rilasciato dalle USL ed è
necessario che, in caso di manifestazioni evidenti (come foruncolosi estesa, ferite
medio-grandi o diarrea) si allontani dal posto di lavoro per evitare la contaminazione
degli alimenti con batteri o virus.
L’utilizzo di un percorso di flusso funzionale permette di acquistare in un’unica
soluzione una quantità abbastanza consistente di merci consentendo di ottenere una
diminuzione del prezzo e, di conseguenza, un utile risparmio.
Un grande vantaggio derivante dal|’applicazione di questo metodo è la possibilità di
impegnare gli addetti anche in tempi diversi da quelli del servizio, perché la
preparazione e la relativa cottura si effettuano prevalentemente in momenti diversi
da quelli della consumazione.
. Questo permette di ottenere, da parte degli operatori, sia una maggiore disponibilità
di tempo sia una qualità di lavoro più elevata.
ln più, producendo in un unico momento diverse preparazioni, si possono utilizzare
derrate sempre fresche limitando gli scarti.
La corretta applicazione delle norme e degli accorgimenti finora espressi permette

una proficua razionalizzazione del lavoro, indispensabile per realizzare prodotti di
ottima qualità, sicuri igienicamente e pronti per il trattamento di cottura e relativa
conservazione.
L’esecuzione di una pulizia accurata, la realizzazione di alcune preparazioni con |’uso di
apparecchiature specifiche come pelaverdure, tritatutto, mixer e il lavaggio attraverso
centrifughe, lavabi a getto d’acqua, ecc. sono fattori molto importanti per il
raggiungimento degli obiettivi.
L’impiego di attrezzature specifiche riduce notevolmente il lavoro superfluo, per
esempio, le teglie sono realizzate in misure standard e uguali per i forni,
per gli abbattitori e per gli scaffali delle celle frigorifere. Per questo l’addetto potrà
evitare il trasferimento degli alimenti da un contenitore all’altro passando dalla
preparazione, alla cottura, alla conservazione e si può anche considerare l’utilizzo di
contenitori monoporzione adatti alla presentazione e alla consumazione.

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