importanza il risparmio energetico, la riduzione dei costi relativi sia al personale che
ai tempi di lavoro e l’utilizzo costante di prodotti di alta qualità. Per raggiungere questi
obiettivi, attraverso importanti studi, si è arrivati alla formalizzazione dell’itinerario
ideale che le derrate alimentari devono percorrere in una struttura di ristorazione.
Per un ristorante di medie dimensioni, l’applicazione dei metodi proposti nel presente
manuale, non comporta sconvolgimenti delle strutture o del sistema lavorativo
delle cucine, ma solo la modifica di alcune prassi tradizionali con l’introduzione
di nuove tecniche di preparazione e di alcuni strumenti ad alta tecnologia.
Infatti il sistema, che si sottopone all’attenzione degli operatori del settore, è la
versione più attuale del tradizionale "legame a freddo" e prevede l’utilizzo
di apparecchiature innovative come gli abbattitori rapidi di temperatura, i forni misti
convezione vapore microonde e la macchina per il sottovuoto.
Il (altro nome corrente del "legame a freddo") permette la produzione
simultanea di maggiori quantità di prodotti, riducendo i tempi complessivi di
preparazione, i consumi energetici e limitando notevolmente gli sprechi derivanti
dall’utilizzo di intere partite fresche al momento del loro arrivo e
degli scarti derivanti da possibili errori nella previsione dei consumi.
In più, i menù possono essere facilmente ampliati in base alle esigenze e alle richieste
dei clienti senza appesantire il lavoro dei cuochi.
Il Cook & Chill dà agli alimenti anche un’elevata protezione dalla contaminazione
microbica sia diretta, cioè causata da alimenti contaminati, sia incrociata, ovvero
provocata da una manipolazione non igienica da parte dell’uomo.
Il contributo dato dalla tecnica del sottovuoto offre a sua volta notevoli vantaggi,
come l’innalzamento della qualità degli alimenti, principalmente grazie al
prolungamento dei tempi di conservazione e a una maggiore preservazione
degli aromi.
In ultima analisi si può affermare che, in questo caso, spendere qualcosa di più
investendo in tecnologia e organizzazione significa risparmiare sul piano dei consumi
energetici, del materiale, e dei tempi di lavoro, ma, soprattutto, significa offrire al
consumatore il massimo della soddisfazione, ovvero cibo ottimo e sicuramente sano.
In questo articolo affronteremo una "formula nuova" per il ciclo produttivo ideale per trasformare una derrata alimentare in una "portata" da offrire consumatore. Questa "nuova formula" non è altro che un percorso semplice, razionale e specifico per ogni "ingrediente-merce" che entra in una struttura di
ristorazione. Il sistema proposto non vuole sconvolgere il lavoro di molti anni di
esperienza maturata dai professionisti della cucina, infatti è pensato proprio per
congiungere questa preziosa esperienza alle nuove, vantaggiose tecnologie presenti
oggi sul mercato.
Normalmente il cuoco lavora per preparare il servizio del giorno seguente o al
massimo, di due giorni dopo, questo significa decidere con scarso anticipo le portate
(tradizionali o innovative) da proporre al cliente, e gli può accadere di incorrere
nell’ulteriore difficoltà di reperire prodotti particolari o fuori stagione in questo breve
periodo. In più, la mancata previsione di un momento particolare della giornata di
lavoro da dedicare alla compilazione di buoni acquisto per le derrate costringe
l’addetto a fare questa operazione nei momenti più disparati della giornata, cioè negli
angusti spazi di tempo che riesce a ritagliare tra un lavoro e l’altro. In questo modo i
costi di produzione tendono a crescere sia a causa del reperimento dettagliato di
prodotti (alcuni dei quali di difficile reperibilità) sia per i tempi di preparazione, che
possono aumentare.
Al contrario, un acquisto fatto secondo regole fisse e precise è già un ottimo inizio
per ottenere un ottimo prodotto finale.
Una pratica utile a questo obbiettivo, per esempio, è di acquistare le merci a seconda
della stagionalità poiché in tali periodi sono qualitativamente superiori e, contenere
comunque i costi, si possono richiedere al fornitore alcune particolari caratteristiche
merceologiche.
In questo modo le merci, grazie alle loro elevate caratteristiche organolettiche e
visive, offrono la resa migliore anche dopo trattamenti di cottura e conservazione e,
pianificando la fornitura con schede merceologiche specifiche progettate ad hoc, si
ottiene il vantaggio di razionalizzare ulteriormente gli acquisti delle diverse derrate.
I “primi passi" delle merci all’interno della struttura di ristorazione sono molto
importanti per gli obbiettivi proposti, per questo è indispensabile che il magazzino sia
fornito delle idonee attrezzature per la ricezione delle le merci al loro arrivo; per
praticare adeguatamente sia la prima conservazione sia il primo stoccaggio, infatti, è
indispensabile disporre oltre che di arredi neutri come tavoli o mensole in acciaio
inox, di diverse celle frigorifere con temperatura controllata, ognuna delle quali
conterrà, possibilmente, un prodotto specifico.
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